地三鲜的做法

地三鲜由茄子、土豆和尖椒搭配而成。这版做法先分别煎炸，再与调味汁快速翻炒，需要注意水分与热油飞溅。

预估烹饪难度：★★★

原文预估热量：264 大卡（原文未说明统计口径，未重新核算）。

必备原料和工具

• 茄子
• 土豆
• 尖椒
• 葱
• 姜
• 蒜
• 豆瓣酱
• 生抽
• 糖
• 淀粉
• 食用油
• 饮用水

计算

注意，这道菜仅有足够 2-4 人食用的版本。

• 茄子 200g
• 土豆 150g
• 尖椒 3 - 4 个
• 淀粉 8g
• 葱 5g
• 姜 5g
• 蒜 15g（分两次各 7.5g）
• 豆瓣酱 15ml
• 生抽 10ml
• 糖 10g
• 饮用水 80ml
• 食用油：初步煎炸 150ml，必要时补 15ml；最终煎炸另用 15ml

使用上述条件，计算出计划使用的原材料比例。

操作

准备原料

1. 土豆、茄子、尖椒洗净。
2. 土豆去皮。
3. 茄子、土豆均切成 15g 的不规则的小块。
4. 尖椒用手顺着纹路撕即可，撕成比土豆、茄子略大 25%的块。
5. 尽可能除去青椒表面的水分，避免后续炸的时候炸水。考虑使用厨房纸或风干半小时。
6. 葱切 0.5cm 小段，共取 5g。蒜剁碎成蒜蓉取 15g，分成两份，各 7.5g。姜切沫取 5g。
7. 拿一个空碗，放入生抽 10ml、糖 10g、淀粉 8g，加入 80ml 清水，彻底搅拌均匀，作为调料碗，备用。

初步煎炸

1. 热锅，加入 150ml 油。
2. 加入土豆，煎炸大约 3-4 分钟，以显示金黄色、筷子能轻松扎透为准。
3. 捞出土豆，留下油。
4. 加入茄子，煎炸大约 2-3 分钟，待其到大约 7 分熟，以茄子变软、边缘微焦且吐出多余油脂为准。
5. 捞出茄子，留下油。（也可能没有残余的油了）
6. 如果锅内已经没有流动的油，可以考虑补充 15ml 油。
7. 加入尖椒块，煎炸大约 15 秒，边缘稍微起虎皮后，立刻捞出。倒出锅里的油。

最终煎炸

1. 重新热锅，重新加入 15ml 新底油。
2. 放入葱 5g，姜 5g，蒜 7.5g。中小火爆香。
3. 放入豆瓣酱 15ml。转小火，炒出红油和酱香味。
4. 倒入调料碗。立刻转大火，高速搅拌避免糊锅！大约 10 秒后汤汁就会开始冒泡并变得黏稠。
5. 立刻放入之前准备好的全部土豆、茄子和尖椒。
6. 翻炒 20 秒，让浓稠的酱汁均匀挂在食材上。
7. 关火，撒入 7.5g 蒜。翻拌均匀，盛盘。

附加内容

• 糖比淀粉多是非常合理的。淀粉在这里不负责提供味道，它只是一种物理增稠剂。
• 茄子煎炸后体积会缩小，具体程度随切块和加热情况变化。
• 青椒下锅的瞬间可能会爆发很多水分，导致油飞溅。务必下锅时用锅盖当盾牌挡在身前，小心下锅。