炸洋葱花的做法

炸洋葱花是一道美式餐厅的经典炸物，整颗洋葱下刀不切断，裹粉油炸后花瓣自然张开，像一朵炸开的金色大花。外层酥脆，内里是洋葱本身的甜味，配上蘸酱很适合当聚餐小食。难点在选料、刀工和油温：洋葱要大且甜，切断了花瓣散开，裹粉不充分炸不出酥壳，油温过高则外层焦黑。从准备到出锅大约需要 40 分钟。

预估烹饪难度：★★★★★

原文预估热量：850 大卡（原文未说明统计口径，未重新核算）。

必备原料和工具

• 黄洋葱（即甜洋葱，选直径 9cm 以上的大颗，瓣厚、甜度高，是这道菜的关键）
• 鸡蛋
• 低筋面粉
• 玉米淀粉
• 辣椒粉（可选项，不吃辣可省略）
• 黑胡椒粉
• 食盐
• 食用油（用于油炸，需能没过整颗洋葱）
• 深锅（尺寸和容量须能容纳洋葱、炸油，并为下料后的油面上升与起泡留出足够余量；不用浅口锅）
• 冰水（另备浸泡洋葱用）
• 蘸酱（番茄酱、蛋黄酱或蜂蜜芥末酱，装盘用）
• 厨房温度计
• 漏勺

计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2 人食用，按每份计算如下。

每份：

• 黄洋葱 1 颗（直径 9cm 以上，约 350g）
• 鸡蛋 1 个（约 50g）
• 低筋面粉 120g（其中 40g 用于第一次拍粉）
• 玉米淀粉 40g
• 冰水 100ml（调蛋液用；浸泡洋葱另备足量冰水）
• 辣椒粉 2g
• 黑胡椒粉 1g
• 食盐 3g
• 食用油：原文参考量 1200ml，以锅容量与安全余量为前提；原文估计消耗约 80ml，未实际验证
• 蘸酱 30ml

操作

切花

1. 黄洋葱剥去外层干皮，切掉顶部 5mm，保留底部根盘不切
2. 从顶部下刀，沿直径方向垂直切到距根盘 1cm 处停止，即不切断根盘
3. 沿圆周将洋葱等分为 16 瓣，每条切口都在距根盘约 1cm 处停止，不切断根盘。

原文“45 度、16 刀”和翻面补切的描述互相不一致，此处保留“16 瓣、根盘不断”的目标；切法仍需实际试做确认。

泡水

1. 把切好的洋葱根盘朝上放入冰水，浸泡 20 分钟
2. 泡好后取出，根盘朝上静置 5 分钟沥干水分

裹粉

1. 取 40g 低筋面粉，均匀撒在洋葱的花瓣之间，边撒边把花瓣拨开，让每一层花瓣内侧都挂上干粉
2. 将剩余 80g 低筋面粉、40g 玉米淀粉、2g 辣椒粉、1g 黑胡椒粉、3g 食盐混合均匀，备用
3. 将 1 个鸡蛋与 100ml 冰水混合，搅打 30 秒至完全均匀，备用
4. 把洋葱根盘朝上浸入蛋液，翻转 3 次，使每片花瓣正反面都沾上蛋液
5. 把洋葱根盘朝上放入混合粉中，用手抓粉从中心向四周撒进花瓣缝隙，翻转 3 次
6. 提起洋葱抖掉多余的粉，检查花瓣根部有无露白，露白处补撒混合粉
7. 静置 2 分钟让挂粉回潮，此时外壳应呈现均匀的白色粉层

油炸

1. 深锅倒入 1200ml 食用油，中火加热至 170℃
2. 把洋葱根盘朝下放入油中，此时油面会剧烈起泡
3. 保持 165℃ - 175℃ 油炸 3 分钟，期间用漏勺舀热油反复浇淋洋葱顶部
4. 把洋葱翻面，根盘朝上继续油炸 2 分钟
5. 待花瓣呈金黄色、外壳变硬时捞出，判断标准是洋葱能浮在油面且花瓣完全张开
6. 放在漏勺上沥油 2 分钟

装盘

1. 把洋葱根盘朝下放在盘子上，花瓣自然摊开
2. 中心放 30ml 蘸酱（番茄酱、蛋黄酱或蜂蜜芥末酱均可）

附加内容

• 这版配方采用个头较大的黄洋葱；不同品种的甜度和含水量会有差异，小颗洋葱的薄瓣更难完整裹粉。
• 切洋葱时可以用两根筷子垫在洋葱两侧，刀碰到筷子就停，能避免切断根盘
• 泡冰水能让花瓣变脆并自然张开，这一步不能省
• 裹粉不充分是失败的首要原因，花瓣内侧没挂上粉的位置炸完会发软塌陷
• 用深锅而不是平底锅，是为了让油能没过整颗洋葱，否则顶部花瓣炸不到
• 油温高于 180℃ 时外层会先焦而内部还没有熟，全程控制在 180℃ 以下
• 本菜谱需要控制油温，使用厨房温度计；筷子起泡不能准确量出 170℃。
• 蘸酱可参考 蒜香酱油